Al Bano: “In cucina ritrovo le mie radici”

Ho imparato l’arte della cucina da mia madre. Ed è diventata per me una grande passione», dice Al Bano. «Mia madre Jolanda è la tradizione, mentre io sono l’evoluzione: alle ricette tipiche della mia terra ho aggiunto sapori e profumi che ho scoperto nei miei viaggi in giro per il mondo. Ma sempre, in qualsiasi piatto, cerco la semplicità del cibo di quando ero bambino». La passione di Al Bano per la cucina si è ora condensata in un libro, in uscita l’11 di novembre, dal titolo La cucina del sole (Mondadori), scritto con l’aiuto della madre Jolanda. «Non è soltanto un libro di ricette», spiega il cantante. «Parlare di cucina è il pretesto per saccheggiare lo scrigno dei ricordi alla ricerca di aneddoti, emozioni, storie, incontri, consigli: il tutto legato alla passione per il mangiare semplice e sano». Incontriamo Al Bano nella sua tenuta di Cellino San Marco, mentre sta finendo di preparare le nuove puntate della trasmissione Così lontani, così vicini, in onda su Raiuno dal 13 novembre. In procinto di partire per una serie di concerti in Romania, Russia e Bielorussia, Al Bano ci racconta, in quest’intervista esclusiva, dei sapori della sua infanzia e dell’amore per la cucina. «Un buon piatto è come una bella canzone», dice. «Entrambi sanno emozionare, possono far volare la fantasia. Secondo me, chiunque faccia musica è in grado di cavarsela bene anche tra i fornelli».

Domanda. Com’era il cibo di quando lei era bambino? Risposta. «Prima di tutto, era poco. Non c’era molto da mangiare. Ma nessuno faceva la fame: c’era povertà, ma non miseria, e le famiglie contadine si aiutavano l’una l’altra. Quello che si mangiava era genuino, vivevamo di ciò che dava la terra. Ricordo che andavamo nei campi a raccogliere le erbe selvatiche per poi cucinarle. O le mangiavamo crude, messe su un pezzo di pane e condite con olio di oliva. Tutto era di una purezza assoluta. Allora non c’era inquinamento e si poteva bere anche l’acqua piovana. Dopo un temporale, mi chinavo a bere l’acqua che si era raccolta nei solchi lasciati a terra dai carretti. Era buonissima». D. Che cosa si mangiava? R. «Pomodori, “cicureddhe”, cioè una varietà di cicoria selvatica, e i legumi, che rappresentavano “la carne” dei poveri. La carne vera e propria si vedeva di rado, solo quando la vendita del raccolto portava in casa qualche soldo in più. Il cibo quotidiano, soprattutto di chi lavorava in campagna, era la “frisella”, un pane tradizionale, molto duro, che si conserva anche per mesi. Si bagnava con un po’ d’acqua per ammorbidirla e, poi, sopra, olio, sale e un pomodoro spezzettato. Erano ottime anche le “culozze” di pane. Si tagliava la parte finale delle pagnotte, che era conica, la si svuotava della mollica e la si riempiva con olio, peperoncini, capperi e pomodori».

D. E la pasta? R. «Era il piatto della domenica, quando tutta la famiglia si riuniva attorno alla tavola. Le donne cominciavano il giorno prima a impastare per preparare orecchiette, “pizzi- carieddhi” e “lavàne”, che sono una specie di tagliatelle. La pasta si mangiava rigorosamente con il sugo di pomodoro, anch’esso fatto in casa. E chi aveva qualche soldo, ci metteva dentro delle polpette». D. Quand’era bambino, per che cosa andava matto? R. «Prima di tutto per i “pummitori scattati”. Sono una varietà di pomodori di colore giallo che si raccolgono in estate, ma che per tutto l’inverno si conservavano appesi in mazzetti. Si preparavano degli spiedini, usando pomodori, alloro, cipolla, finocchio e sedano; li si metteva sulla brace finché non li si sentiva scoppiettare (da qui il loro nome) e, infine, li si condiva con olio e sale. Poi, mi piacevano i ceci arrostiti». D. Come si preparavano? R. «Si mettevano i ceci in un pentolino, accanto alle fiamme del camino, e si arrostivano. Rappresentavano la cena delle sere invernali, quando la famiglia era riunita attorno al fuoco. Un’altra mia passione erano i fichi con le mandorle. Si facevano seccare al sole i fioroni, cioè i fichi che maturano a Catturainizio estate. In ognuno, si metteva dentro una mandorla e si pigiavano l’uno sull’altro in una giara con foglie di alloro. In inverno, era una merenda favolosa».

D. Lei ama molto le cozze… R. «Ho imparato da bambino a mangiarle crude. Erano il cibo di giugno, quando si falciava il grano. Mio padre comprava le cozze e le appendeva nel pozzo, assieme al bottiglione di vino, per tenerle al fresco. A mezzogiorno, si aprivano e si mangiavano crude. Io oggi preparo una zuppa di cozze ormai famosa, che cucino per gli amici. Gérard Depardieu, quando venne a trovarmi, ne ha mangiato sei piatti!».D. E il vino? R. «Ogni famiglia faceva il proprio vino e poi se lo scambiavano, perché, anche se le vigne erano nella stessa zona, i metodi di vinificare erano diversi. Un giorno dissi a mio padre che gli avrei fatto un’azienda vinicola. Mi disse: “Sogni! Sogni! La realtà è dura!”. Poi, nel 1973, gli diedi la prima bottiglia della mia azienda, un vino che avevo chiamato come lui, “Don Carmelo”. Mio padre aveva gli occhi lucidi. Mi disse: “Uè! Ma puerti na capu tosta come li ciucci! (Hai la testa dura come i somari!)”». D. Nel suo libro ci sono anche delle ricette. R. «Sì. Quelle della tradizione, quelle che mia madre Jolanda ha sempre cucinato. Ma anche quelle rivisitate da me, con i profumi e i sapori raccolti nel mondo. Una trentina di ricette che sono un inno alla gioia e all’armonia. Perché questo deve fare il cibo. Se la gente cercasse di risolvere le contese a tavola, il mondo andrebbe meglio. La cordialità che un buon piatto e un buon bicchiere di vino sanno far nascere è uno straordinario strumento di pace».